Солнце, май и шашлыки

Как только устанавливается теплая и солнечная погода, мы спешим открыть шашлычный сезон. Покупать готовые «наборы» уже замаринованного в пластиковых ведерках мяса неинтересно. Правильный шашлык нужно готовить самим, начиная с выбора мяса и заканчивая сервировкой стола.

Выбираем

В принципе, нанизать на шампур можно что угодно: от сосисок и шпикачек до помидоров с баклажанами и назвать свой кулинарный шедевр гордым именем «шашлык». Но все-таки большинство любителей шашлыка используют для его приготовления более традиционные ингредиенты.

Свинина. Классика жанра и кладезь калорий. Но гулять, так гулять. Классическая шашлычная свинина должна быть свежей, а не замороженной. Последнее можно определить по упругой консистенции (ямка от нажатия быстро выравнивается) и светло-розовому цвету. Лучше всего на шашлыки идет часть тушки, именуемая ошейком. Она отличается нежностью мяса и равномерно распределенным жирком. Неплохи на вкус будут окорок, корейка и поясничная часть хрюшки, а вот более постная лопатка не подойдет, шашлыки получатся сухими.

Говядина. Лучше всего использовать для говяжьего шашлыка филейную часть или вырезку. Хорошее мясо отличается насыщенным красным глянцевым цветом мякоти и белым или кремовым — жировой прослойки. Говядина «преклонных лет» имеет коричневый оттенок мякоти и средние вкусовые качества.

Баранина. Шашлык из барашка сильно проиграет, если он приготовлен из старого мяса, признаками которого является  желтый, а не белый жир и темный цвет. Правильный выбор для будущего шашлыка — мякоть задней части, корейка или вырезка.

Птица. Как правило, на шашлык идет курица, реже — индейка или утка. Главное, чтобы птичка была достаточно молодой и в меру упитанной. Признак молодости — белая кожица и светлый жир: с годами и то, и другое темнеет. Для приготовления шашлыка можно порубить на куски целую тушку, а можно использовать лишь порезанное на кусочки филе.

Рыба. Для шашлыка из рыбы подойдут не только семга, лосось, форель или осетрина, сгодится и обыкновенная скумбрия. Рыбу необходимо брать свежую, филе и крупные куски.

Маринуем

Основными составляющими правильного маринада могут быть: сухое белое вино, делающее мясо мягче и нежнее; свежий репчатый лук, нарезанный кольцами; молотый черный и душистый перец; кориандр; лимонный или гранатовый сок — можно в сочетании с водкой или спиртом; кефир; соевый соус. Это классика, но никто не мешает экспериментировать.

Маринуются мясо-рыба-птица от нескольких часов до суток. Для этого нарезанное на куски размером 3-4 см «основу» смешивают со специями и колечками лука. Слои «лук-мясо» чередуются, причем верхний слой — всегда луковый. Затем будущий шашлык тщательно, как тесто, вымешивают и заливают — если в рецепте присутствует — нужной жидкостью.

Маринуются шашлыки в эмалированной или стеклянной посуде, но не в алюминиевой. Дело в том, что стенки алюминиевых емкостей при взаимодействии с маринадом и мясом выделяют вредные для здоровья вещества.

Жарим

Казалось бы, что может быть проще: нанизываем и жарим. Но нет, здесь тоже есть свои тонкости. Например, мясо следует надевать на протертый сырой луковицей шампур исключительно вдоль волокон. Шашлычные «бусы» нанизывают плотно, без промежутков. При этом более мелкие кусочки — по краям, те, что получились крупнее — по центру. Сами шампуры размещают близко друг к другу, на расстоянии около 10 см от углей. Угли должны быть красные, без язычков пламени. Первые несколько минут шампуры «вращаются» часто, затем — по мере необходимости. Определить готовность мяса можно по мясному соку: он должен быть прозрачным.

Рецепты вкусных майских шашлыков

Шашлык из свинины в гранатовом соусе

Ингредиенты: 2,5 кг свиной шейки, 8 луковиц, 0,5 стак. красного сухого вина, 0,5 стак. гранатового сока, 1 лимон, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. приправы хмели-сунели, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Приготовление: смешайте нарезанную кубиками свинину с луковыми кольцами, черным молотым перцем, приправой и солью. В большой кружке соедините красное сухое вино, гранатовый сок и сок лимона. Мясо и жидкость аккуратно перемешайте, влейте растительное масло и храните сутки в прохладном месте, а затем жарьте на мангале 15 минут.

Шашлык из говядины с лимоном

Ингредиенты: 1 кг бескостной говядины, 2 луковицы, 1 лимон, 4 лавровых листика, 2 горошины черного перца, соль, специи для шашлыка – по вкусу.

Приготовление: мясо нарежьте на порционные куски и положите в пластиковую или эмалированную емкость. Добавьте к говядине нарезанный полукольцами лук, посолите, добавьте перец горошком, лавровый лист. По желанию добавьте готовую смесь специй для шашлыка. Все тщательно перемешайте. Возьмите средних размеров лимон и разрежьте его на четыре части. Выдавите в мясо лимонный сок. Можно добавить предварительно срезанную цедру лимона. Тогда необходимо сократить время маринования до 3-4 часов, иначе мясо может потерять свой вкус. Если не добавлять цедру, ставим мясо в холодильник на 6 часов, накрыв емкость крышкой. Прежде чем начинать жарить шашлык, мясо необходимо вынуть из холодильника и подождать минут 30, чтобы оно стало комнатной температуры. Если вы, нанизывая шашлык на шампуры, любите чередовать кусочки мяса с овощами, обязательно замочите на несколько минут овощи в воде.

Ореховый шашлык из курицы

Нарезанную кусочками килограммовую тушку маринуют в смеси из двух мелко нарезанных луковиц, 150 граммов толченного обжаренного арахиса, 4-х зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла, соли и перца около получаса. Нанизанный на шампуры шашлык обжаривается и подается с острым томатным соусом.

Шашлык из скумбрии

Ингредиенты: 600 г скумбрии, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 помидор, 1 пучок петрушки, соль, перец – по вкусу.

Приготовление: репчатый лук нарежьте тонкими кружочками, посолите и разотрите деревянной ступкой. Филе скумбрии на шашлык нарежьте крупными кусками, поперчите, смажьте маслом или сметаной и запеките шашлык из скумбрии на решетке. Готовый шашлык из скумбрии уложите на лук, посыпьте измельченной петрушкой и охладите.

Затем нанижите куски шашлыка из скумбрии на шпажки, чередуя их с кружочками лука и помидоров.

Приятного вам аппетита, вкусных шашлыков и весеннего майского настроения!