Заготовка овощей на зиму
«У хорошей хозяйки травинка не пропадёт», — говорила моя бабушка, и всё лето до глубокой осени сушила яблоки и груши, квасила помидоры и огурцы в бочке, мочила яблоки, чтобы длинной холодной зимой радовать нас своими разносолами. Непременно проветривала погреб, выкуривала его, подготавливала к закладке овощей на зиму.
А когда приходило время и каждый овощ наконец-то занимал своё место, бабушка с любовью и гордостью осматривала заполненный погребок.
Тогда, в детстве, этот процесс казался мне очень трудоёмким и даже каким-то бесконечным. Однако какое удовольствие доставляли приготовленные бабушкины руками огурчики, помидоры, квашеная капуста, не говоря уже о восхитительном супе из сушёных грибов! Сегодня всё стало намного доступнее и проще. В современных супермаркетах глаза разбегаются от обилия продаваемых овощей и фруктов, но, к сожалению, все они часто не отвечают желаемым вкусовым свойствам и наличием соответствующих витаминов, характерных для них. Поэтому всё чаще мы возвращаемся к старым испытанным бабушкиным рецептам, чтобы вспомнить забытый вкус детства, и задаёмся вопросом, как же правильно хранить овощи, чтобы они максимально долго лежали в зимний период времени и при этом сохранили свои вкусовые свойства.
Всем известно, что хранить большое количество овощей зимой в квартире невозможно, поскольку главным принципом продолжительного хранения не только овощей, но и фруктов является стабильный температурный режим, без резких перепадов и относительно устойчивая влажность воздуха. Здорово, если у вас имеется собственный погребок, где овощи действительно надолго сохранят свою свежесть, а если нет? Что делать тогда? Тем не менее, при грамотном подходе сохранить урожай в городских условиях вполне реально, нужно только знать особенности конкретного овоща (чаще всего это картофель, лук, морковь, капуста, чеснок, свёкла) и условия его хранения.
Начнём, пожалуй, с самого любимого нами овоща – картофеля. Он «любит» темноту и прохладу. Свет заставляет картофель зеленеть, тепло – прорастать, а излишняя влага – плесневеть. Следовательно, хранить картофель необходимо в деревянных (пластмассовых) ящиках или трёхслойных мешках из нетканых материалов, обеспечивая картофелю возможность «дышать». Температура хранения — от +5°С до +10°С. Температура ниже +4°С становится нежелательной для хранения (крахмал начинает превращаться в сахар). Перед хранением картофель следует просушить и перебрать, избавившись от гнили.
Хранение моркови должно быть особенно бережным, поскольку тонкая кожица делает её чрезвычайно «капризной». Морковь, например, можно сохранить свежей 2-3 месяца, если её завернуть в бумагу, сложить в мешок из полиэтилена и поместить в овощной отдел холодильника. Если в нём уже нет места, попробуем сохранить овощ на балконе. Перед хранением морковь не моют и не очищают от земли, срезают ботву. Температура хранения должна быть близка к нулю. Для хранения моркови используют также следующие способы:
— обмакивание каждого корнеплода в жидкую глину, которая после застывания образует защитный панцирь, сохраняющий морковь в неприкосновенности на долгое время (это в том случае, если урожай небольшой); хранение в ящиках с песком или луковой шелухой; хранение в банках, при наступлении холодов – банки закрывают крышками; хранение в морозилке (не забыв предварительно почистить и порезать на кубики).
Хранение свёклы обычно не вызывает проблем. Главное, чтобы её толстая кожица, плохо пропускающая влагу, не была повреждена. Можно сохранять её в квартире, подальше от отопительных приборов, но лучше сложить по примеру картофеля в ящики и вынести на балкон. Свёкла выдерживает снижение температуры до нуля градусов, без потери своих вкусовых и питательных свойств.
Капуста хорошо сохраняется при подвешивании её за кочерыжку. Главное при уборке не срывать верхние листья, так как они будут защищать вилок от усыхания, и вешать кочаны так, чтобы они не касались друг друга. Можно заворачивать капусту в бумагу и в течение хранения менять её на сухую.
Перец, предназначенный для хранения, срезают ножом. На нём не должно быть трещин и вмятин. Как зрелые, так и зелёные плоды укладывают в ящики в 2-3 ряда или на полки. Хранят при температуре 6-8°С и относительной влажности воздуха 85- 90 %. Завёрнутый в бумагу перец может сохраняться до двух месяцев.
А вот как можно сохранить свежими помидоры. Возьмите чистую, прогретую на солнце трёхлитровую банку, положите в неё вымытые и просохшие помидоры бланжевой (это когда помидоры ещё не окрасились в нужный тон, иными словами, слегка не дозрели) спелости, влейте в банку 2 столовые ложки спирта и подожгите. Банку встряхните несколько раз и быстро закройте стерилизованной крышкой.
Лук и чеснок хорошо хранятся в домашних условиях. Сначала овощи хорошо высушивают, рассыпая тонким слоем на освещаемом солнцем месте, а затем помещают в капроновый чулок или заплетают в косу и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении. Чеснок можно предварительно покрыть слоем расплавленного парафина.
Кабачки, тыквы, баклажаны хранят в прохладном месте, можно в ящиках на балконе. Все перечисленные овощи в городской квартире можно с лёгкостью сохранить с помощью балконного погребка. Это надежное устройство поддерживает постоянную оптимальную для овощей температуру в течение всего периода хранения с осени до весны. На лето его можно убрать, и он не будет занимать место на вашем балконе или лоджии. На хранение туда можно положить не только овощи, но и банки с вареньем, солёные грибы, огурцы и помидоры.
В зависимости от вашего желания можно также заготовить овощи на зиму при помощи следующих способов: заморозки и сушки. Давайте рассмотрим каждый из этих способов немного подробнее.
Заморозка хороша тем, что при ней в свежих овощах сохраняются почти все микроэлементы и витамины. К тому же, она мало затратная, если у вас уже есть большая морозильная камера. Что касается полезности этого метода заготовки, то польза стопроцентная. Сохраняется не только естественный аромат, вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества, которые содержатся в этом продукте на момент заморозки. Лучше всего переносят заморозку такие овощи, как: морковь, сладкий болгарский перец, зеленый горошек, баклажаны, щавель, спаржевая фасоли и цветная капуста. А вот помидоры, редис, огурцы и другие овощи не рекомендуется замораживать, так как они содержат много воды. Перед тем, как отправить овощи в морозильную камеру, их необходимо подготовить к хранению: промыть, просушить и порезать. Цветную капусту лучше разделить на соцветия, а горошек и кукурузу лучше замораживать в зёрнах. Болгарский перец перед заморозкой желательно очистить от семян, его можно замораживать целиком, если вы хотите использовать его для фарширования. Проводить процесс заморозки следует так: поместите овощи на некотором расстоянии друг от друга на поддоны и замораживайте их в морозилке примерно два часа. Затем пересыпьте их в пакеты и опять уберите в морозилку. Не замораживайте размороженные овощи снова — при этом они потеряют большую часть своих полезных свойств. Храниться замороженные овощи могут 8-10 месяцев. Для тех, кто очень любит томаты, есть предложение заморозить их в виде пюре. Приготовленную на блендере томатную пасту хранят до зимы в пластиковых стаканчиках. Ёмкости для хранения должны быть по объёму на одну порцию, чтобы не приходилось повторно замораживать.
Сушка используется хозяйками не так часто, как заморозка. Обычно сушат на зиму грибы и зелень, реже — ягоды и фрукты. Не все знают, что, например, натёртую на тёрке морковь и нарезанные помидоры тоже можно подвергать сушке, а зимой использовать в качестве приправы для супа. Для этого подготовленные овощи ровным слоем разложите на противне, выстланном кулинарным пергаментом, и сушите 10-12 часов в духовке при постоянной температуре 60-70 градусов. Высушенные овощи храните в плотно закрытых бумажных или тканевых пакетах или же в плотно закрытых банках.Таким образом можно высушить и помидоры, но хранить их желательно в масле. Для этого в чистую стерилизованную банку слоями уложите помидоры, переливая их рафинированным растительным маслом, закройте банку стерилизованной крышкой и уберите в прохладное место. Чтобы помидоры не испортились, они должны быть полностью покрыты маслом.
Попробуйте приготовить в микроволновке вяленые помидоры. Они готовятся очень быстро, по сравнению с их приготовлением в духовке. Вы сэкономите своё время. Получается очень вкусно. Возьмите 4 помидора среднего размера, 2 ст. ложки растительного масла, cпеции (соль, базилик, орегано, душицу), 2 зубчика чеснока. Помидоры среднего размера помойте, разрежьте пополам (можно семечки вынуть, но это не обязательно). Выложите плотно, разрезом вверх на блюдо с бортиками. Присыпьте смесью сухих трав, полейте маслом. Поставьте в микроволновку на 5 минут на полную мощность. По истечении времени оставьте в микроволновке на 10 минут. Слейте выделившийся сок с маслом в миску, добавьте соль по вкусу. Томаты поставьте еще на пару минут в микроволновку, чтобы они сильнее подвялились. Выложите помидоры в баночку, пересыпьте тонкими ломтиками чесночка. Залейте соком с маслом. Плотно закройте крышкой, поставьте в холодильник на 12 часов.
Овощи овощами, а без зелени любое блюдо выглядит скучно. Бросьте горсть свежезамороженной зелени в суп или рагу — и блюдо заиграет веселыми летними красками. Но для того, чтобы холодными зимними вечерами радовать семью пряными ароматами, нужно зелень вместе со всеми этими ароматами также заморозить или засушить пучками, измельчённой или в кубиках льда.
Запастись овощами можно и в виде консервации, но в этом случае витаминов в них останется значительно меньше, чем в способах, указанных выше. Помните – заготовленные продукты должны быть не только вкусными, аппетитными и ароматными, но и самое главное – полезными.
