Всемирный день безопасности пищевых продуктов

---

Всемирный день безопасности пищевых продуктов отмечают 7 июня ежегодно с 2026 года.

Во Всемирный день безопасности пищевых продуктов поговорим  об описторхозе. Описторхоз является самым распространенным и одним из наиболее опасных гельминтозов, передающихся через зараженную рыбу.

Люди заражаются описторхозом:

• употребляя в пищу сырую недоваренную, малосоленую, копченую или маринованную пресноводную рыбу, в мышцах которой присутствуют личинки гельминта, увидеть личинку описторхоза в тканях невооруженным глазом практически невозможно — ее диаметр всего около 0,3 мм.
• при использовании не обезвреженного инвентаря (ножи, посуда, оборудование) для приготовления готовых блюд (салаты, холодные закуски);
• при несоблюдении правил личной гигиены во время разделки сырой рыбы или после ее окончания (плохо вымытые руки);
• при снятии пробы во время приготовления рыбных блюд.

Особенно высокому риску заражения, подвержены люди, использующие в пищу условно годную рыбу и рыбопродукты, полученные путем любительского лова, несанкционированной продажи и приготовленные без учета правил кулинарной обработки.

Описторхоз является хронической, по своему течению, глистной инвазией, может протекать десятилетиями, с частыми обострениями. Наиболее серьезным осложнением является рак печени, желчных протоков и поджелудочной железы.

Инкубационный период заболевания составляет от 2 до 4 недель, в среднем — 21 сутки.

Ранняя стадия характеризуется следующими симптомами незначительное повышение температуры до 37,5°С; слабость, сонливость; боли в правом подреберье. В случае, если течение заболевания среднетяжелое, помимо симптомов общей интоксикации, отмечается лихорадка до 39°С, тошнота, рвота, нервная возбудимость, агрессивность, не проходящая боль в правом подреберье. При выраженном описторхозе, при обширной инвазии, большом количестве двуусток, на коже возможны высыпания по типу крапивницы. Нередки проявления со стороны сердечно-сосудистой системы: появляются неприятные ощущения в области сердца, снижается артериальное давление. Постепенно болезнь переходит в хроническую форму. Хроническая стадия описторхоза связана с жизнедеятельностью паразитов в желчных протоках печени и поджелудочной железы и способна длиться более 10-20 лет. При этом хронический описторхоз может протекать практически бессимптомно на протяжении долгого времени, пока поражения печени и желчного пузыря не станут обширными.

Описторхоз нарушает обмен веществ, сказывается на кроветворной функции.   Следует учитывать, что при описторхозе не формируется стойкого специфического иммунитета и следовательно, после излечения возможно повторное заражение, которое иногда может протекать более тяжело.

Таким образом, очень важно соблюдение индивидуальных мер профилактики, заключающихся в правильной кулинарной обработке рыбы семейства карповых.

Обеззараживание рыбы и рыбной продукции осуществляется замораживанием, посолом и тепловой обработкой.

Учитывая высокую устойчивость метацеркарий описторхоза к низким температурам, замораживание рыбы при более высокой температуре не гарантирует ее обеззараживания. При невозможности обеспечить замораживание рыбы, гарантирующие обеззараживание рыбы, ее следует использовать для пищевых целей только после термической обработки или стерилизации (консервы).

Обеззараживание рыбы от личинок описторхоза обеспечивается применением смешанного крепкого и среднего посола из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы.

Вялить рыбу (размером 25 см) не менее 3 недель после 2-3-дневного посола.

Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 мин. с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 мин. с момента закипания.

Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 мин.

Крупные куски рыбы весом до 100 г жарить в распластанном виде не менее 20 мин.  Мелкую рыбу можно жарить полностью в течение 15-20 мин.

Выпекать рыбные пироги не менее 45-60 мин.

Не употреблять в пищу сырую рыбу, слабого и кратковременного посола и сырой рыбный фарш.

Использованный разделочный инвентарь прокипятить в течение 3-5 минут и хорошо промыть с использованием моющих средств. По окончании работы тщательно вымойте руки с использованием мыла и щетки для очистки подногтевого пространства.

Л. П. Захожая, старший специалист 3- разряда территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Брянской области в г. Новозыбкове, Новозыбковском, Злынковском и Климовском районах

Фото: из открытых источников Интернет